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Cuajada pasterizada

Cuajo y enzimas coagulantes de la leche

Leche cruda de vaca destinada al consumo directo

Leche cruda de vaca para elaboración de productos con tratamiento térmico

Leche cruda de vaca para elaboración de productos lácteos sin tratamiento térmico

Leche cruda de vaca no tratada térmicamente dentro de las 36 horas en la industria

Leche de vaca sometida a termización o pasterización previa

Leche pasterizada

Leche esterilizada y UHT

Leche en polvo

Leche cruda de búfala destinada a industria láctea para la elaboración de productos con tratamiento térmico

Leche cruda de búfala para elaboración de productos lácteos sin tratamiento térmico

Leche cruda de cabra y oveja destinada a la elaboración de leche tratada térmicamente

Leche cruda de cabra y oveja para la elaboración de productos sin tratamiento térmico

Mantequilla a base de leche o nata pasterizada

Productos lácteos helados

Productos lácteos líquidos

Productos lácteos esterilizados o UHT líquidos o gelificados de conservación a Temperatura ambiente

Productos lácteos líquidos tratados térmicamente no esterilizados ni fermentados

Productos lácteos en polvo

Queso a base de leche cruda o termizada

Queso de pasta blanda (a base de leche tratada térmicamente)

Queso fresco

Quesos fundidos

Quesos fundidos rallados, en polvo o con ingredientes vegetales, etc.

Yogur Natural, natural azucarado, natural edulcorado, natural aromatizado

Yogur natural con frutas, zumos y otros productos naturales

Helados y mezclas envasadas para congelar













(O. 14/6/83, B.O.E 28/6/83)
Aerobios mesófilos
(u.f.c./g)		 Aerobios psicrotrofos Enterobacterias (ufc/g) Coliformes E. coli
(en 1 g)		 Salmonella y Shigella
(en 25 g)		 S. aureus
(en 1g)		 Estreptococos fecales Mohos y Levaduras   Otros organismos Otros límites
105   102    10 Ausencia  102        

Para Cuajada esterilizada , UHT Véase R. D. 1679/94
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(O. 14/1/88, B.O.E. 20/1/88; O.20/2/96, B.O.E. 26/2/96)
Aerobios mesófilos (u.f.c./g o ml) Aerobios psicrotrofos Enterobacterias (ufc/g o ml) Coliformes E. coli
(u.f.c./g o ml)		 Salmonella y Shigella
(en 25 g o ml)		 S. aureus
(en 1g o ml)		 Estreptococos fecales Mohos y Levaduras (u.f.c./g o ml)  Otros organismos
(u.f.c/ g o ml)		 Otros límites
 105    10    1  Ausencia  Ausencia   10   Clostridium sulfitoreductores:
1 		  Humedad máxima: En preparados en polvo: 6% m/m.

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(R.D.1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D.402/96, B.O.E 8/4/96)
Aerobios mesófilos
(u.f.c./ml, 30ºC)		 Aerobios psicrotrofos Enterobacterias Coliformes E. coli Salmonella
(en 25 ml)		 S. aureus (en 1g) Estreptococos fecales Mohos y Levaduras   Otros organismos Otros límites
 5x104           n=5, c=0,

Ausencia 

 n=5, c=2,
m=102 M=5x102		        

Media geométrica durante un período de 2 meses, con dos muestras, por lo menos, al mes (respecto al contenido de gérmenes).
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(R.D..1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D 402/96, B.O.E. 8/4/96)
Aerobios mesófilos*
(u.f.c./ml, a 30ºC)		 Aerobios psicrotrofos Enterobacterias Coliformes E. coli Salmonella y Shigella S. aureus Estreptococos fecales Mohos y Levaduras  Otros organismos Otros límites
 105                    

* Muestra recogida en la explotación de producción. Media geométrica observada durante un período de dos meses con dos muestras por lo menos al mes.
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(R.D. 1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D. 402/96, B.O.E 8/4/96)
Aerobios mesófilos*
(u.f.c./ml, 30ºC)		 Aerobios psicrotrofos Enterobacterias  Coliformes E. coli Salmonella y Shigella S. aureus (en 1g) Estreptococos fecales Mohos y Levaduras  Otros organismos Otros límites
 105            n=5, c=2, m=500,  M= 2000        

*Muestra recogida en la explotación de producción. Media geométrica observada durante un período de dos meses con dos muestras por lo menos al mes (respecto al contenido de gér menes).

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(R.D. 1679/94, B.O.E. 24/9/94; R.D. 402/96, B.O.E 8/4/96)
Aerobios mesófilos*
(u.f.c./ml, 30ºC)		 Aerobios psicrotrofos Enterobacterias Coliformes E. coli Salmonella y Shigella S. aureus Estreptococos fecales Mohos y Levaduras   Otros organismos Otros límites
 3x105                    

 *Antes de la termización o tratamiento
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(R.D. 1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D .402/96, B.O.E 8/4/96
Aerobios mesófilos
(u.f.c./ml, 30ºC)		 Aerobios psicrotrofos Enterobacterias Coliformes E. coli Salmonella y Shigella S. aureus Estreptococos fecales Mohos y Levaduras   Otros organismos Otros límites
 105                    La leche termizada (durante 15 segundos a Tª 57ºC - 68ºC) tendrá reacción fosfatasa positiva

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(R.D.1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D. 402/96, B.O.E 8/4/96)
Aerobios mesófilos Aerobios psicrotrofos (ufc/ml, a 21ºC tras preincubar 5días a 6ºC) Enterobacterias Coliformes (ufc/ml, 30ºC) E. coli Salmonella (en 25 ml) S. aureus Estreptococos fecales Mohos y Levaduras  Otros organismos
(en 25ml)		 Otros límites
  n=5, c=1, m=5x104, M=5x105    n=5, c=1, m=0, M=5    n=5, c=0,  Ausencia        Listeria monocytogenes:
n=5, c=0, 
Ausencia		  La leche "pasterizada" tendrá reacción fosfatasa negativa y peroxidasa positiva.

La leche "ultrapasterizada": Reacción fosfatasa y peroxidasa negativas

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(R.D. 1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D. 402/96, B.O.E 8/4/96)
Aerobios mesófilos
(u.f.c./0,1ml, 30ºC 15d)		 Aerobios psicrotrofos Enterobacterias Coliformes E. coli Salmonella y Shigella S. aureus Estreptococos fecales Mohos y Levaduras   Otros organismos Otros límites
 10                    

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(R.D. 1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D. 402/96, B.O.E 8/4/96; BOE 26/11/84, 27/6/85, 20/2/87)
Aerobios mesófilos Aerobios psicrotrofos Enterobacterias Coliformes (ufc/ml a 30º C) E. coli Salmonella (en 25 g) S. aureus
(en 1g)		 Estreptococos fecales Mohos y Levaduras   Otros organismos
(en 1g)		 Otros límites
       n=5, c=2, m=0, M=10    n= 10, c=0
Ausencia		  n=5, c=2, m=10, M=102      Listeria monocytogenes:
Ausencia		 Humedad máxima:
5% m/m

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(R.D. 1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D. 402/96, B.O.E 8/4/96)
Aerobios mesófilos*
(u.f.c./ml, 30ºC)		 Aerobios psicrotrofos Enterobacterias Coliformes E. coli Salmonella y Shigella S. aureus Estreptococos fecales Mohos y Levaduras   Otros organismos Otros límites
 1,5x106                    

 *Muestra recogida en la explotación de producción. Media geométrica observada durante un período de dos meses con dos muestras por lo menos al mes. Hasta el 1/12/1999 se admite 3x106 u.f.c../ ml de aerobios mesófilos.
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(R.D. 1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D. 402/96, B.O.E 8/4/96)
Aerobios mesófilos*
(u.f.c./ml, 30ºC)		 Aerobios psicrotrofos Enterobacterias Coliformes E. coli Salmonella y Shigella S. aureus
(en 1g)		 Estreptococos fecales Mohos y Levaduras 
(u.f.c./g)		  Otros organismos Otros límites
 5x105             n=5, c=2, 
m=500,  M= 2000		        

*Muestra recogida en la explotación de producción. Media geométrica observada durante un período de dos meses con dos muestras por lo menos al mes (respecto al contenido de gérmenes). Hasta el 1/12/1999 se admite 106 u.f.c../ ml de aerobios mesófilos.
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(R.D. 1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D.402/96, B.O.E 8/4/96)
Aerobios mesófilos
(u.f.c./ml, 30ºC)		 Aerobios psicrotrofos Enterobacterias Coliformes E. coli Salmonella y Shigella S. aureus Estreptococos fecales Mohos y Levaduras   Otros organismos Otros límites
 1,5x106                    

 Muestra recogida en la explotación de producción. Media geométrica observada durante un período de dos meses con dos muestras por lo menos al mes. Hasta el 1/12/1999 se admite 3x106 u.f.c / ml.
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(R.D. 1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D.402/96, B.O.E 8/4/96)
Aerobios mesófilos*
(u.f.c./ml,30ºC)		 Aerobios psicrotrofos Enterobacterias Coliformes E. coli Salmonella y Shigella S. aureus
(en 1g)		 Estreptococos fecales Mohos y Levaduras   Otros organismos Otros límites
 5x105            n=5, c=2, m=500, M=2000         

*Muestra recogida en la explotación de producción. Media geométrica observada durante un período de dos meses con dos muestras por lo menos al mes (respecto al contenido de gérmenes). Hasta el 1/12/1999 se admite 106 u.f.c / ml
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(R.D. 1679/94, B.O.E. 249/94; RD. 402/96, B.O.E.8/4/96)
Aerobios mesófilos Aerobios psicrotrofos Enterobacterias  Coliformes (a 30º C) E. coli Salmonella (en 25 g) S. aureus Estreptococos fecales Mohos y Levaduras   Otros organismos
(en 1g)		 Otros límites
       n=5, c=2,  m=0, M=10    n=5, c=0,
Ausencia		       Listeria monocytogenes: 
Ausencia 		  

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(R.D .1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D.402/96, B.O.E 8/4/96)
Aerobios mesófilos
(u.f.c./g, 30ºC)		 Aerobios psicrotrofos Enterobacterias Coliformes
(a 30º C)		 E. coli Salmonella (en 25 g) S. aureus
(en 1g)		 Estreptococos fecales Mohos y Levaduras 
(u.f.c./g)		  Otros organismos
(en 1g)		 Otros límites
 n=5, c=2,
m=104, M=5x105		     n=5, c=2, m=10, M=102   n=5, c=0,
Ausencia		 n=5, c=2, m=10, M=102      Listeria monocytogenes: 
Auencia		  

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(R.D. 1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D. 402/96, B.O.E 8/4/96)
Aerobios mesófilos Aerobios psicrotrofos Enterobacterias Coliformes (a 30º C) E. coli Salmonella
(en 25 ml)		 S. aureus Estreptococos fecales Mohos y Levaduras  Otros organismos
(en 1 ml)		 Otros límites
       n=5, c=2,  m=0, M=5    n=5, c=0, Ausencia        Listeria monocytogenes:
Ausencia		  

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(R.D. 1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D. 402/96, B.O.E 8/4/96)
Aerobios mesófilos
(ufc/0,1 g o ml, 
30ºC 15d)		 Aerobios psicrotrofos Enterobacterias Coliformes E. coli Salmonella y Shigella S. aureus Estreptococos fecales Mohos y Levaduras  Otros organismos Otros límites
 10                    

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(R.D. 1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D. 402/96, B.O.E 8/4/96)
Aerobios mesófilos Aerobios psicrotrofos
(ufc/ml, a 21ºC 
tras 5d a 6ºC)		 Enterobacterias Coliformes (a 30º C) E. coli Salmonella (en 25 ml) S. aureus Estreptococos fecales Mohos y Levaduras  Otros organismos
(en 1 ml)		 Otros límites
  n=5, c=2, m=5x104, M=105   n=5, c=2,  m=0, M=5   n=5, c=0, Ausenia        Listeria monocytogenes:
Ausencia		  

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(R.D. 1679/94, BOE 24/9/94; R.D. 402/96, B.O.E 8/4/96)
Aerobios mesófilos Aerobios psicrotrofos Enterobacterias Coliformes (a 30º C) E. coli Salmonella
(en 25 g)		 S. aureus Estreptococos fecales Mohos y Levaduras  Otros organismos
(ufc/g)		 Otros límites
       n=5, c=2,  m=0, M=10    n=5, c=0, Ausencia        Listeria monocytogenes:
Ausencia		  

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(R.D. 1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D. 402/96, B.O.E 8/4/96)
Aerobios mesófilos Aerobios psicrotrofos Enterobacterias Coliformes E. coli
(en 1 g)		 Salmonella
(en 25 g)		 S. aureus
(en 1g)		 Estreptococos fecales Mohos y Levaduras  Otros organismos Otros límites
         n=5, c=2, m=104, M=105  n=5, c=0, Ausencia  n=5, c=2 m=103, M= 104      Listeria monocytogenes:
Pasta dura: Ausencia/g.
Pasta blanda:
n=5, c=0 Ausencia/25g		  

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(R.D 1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D .402/96, B.O.E 8/4/96)
Aerobios mesófilos Aerobios psicrotrofos Enterobacterias Coliformes
(a 30ºC)		 E. coli
(ufc/g)		 Salmonella (en 25 g) S. aureus
(ufc/g)		 Estreptococos fecales Mohos y Levaduras  Otros organismos Otros límites
       n=5, c=2, m=104, M=105  n=5, c=2, m=102, M=103  n=5, c=0, Ausencia  n=5, c=2,  m=102, M=103      Listeria monocytogenes:
n=5, c=0,
Ausencia/25 g		  

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(R.D. 1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D. 402/96, B.O.E 8/4/96)
Aerobios mesófilos Aerobios psicrotrofos Enterobacterias  Coliformes E. coli Salmonella
(en 25 g)		 S. aureus
(ufc/g)		 Estreptococos fecales Mohos y Levaduras  Otros organismos Otros límites
          n=5, c=0, Ausencia   n=5, c=2 m=10, M=102      Listeria monocytogenes:
n=5, c=0,
Ausencia/25 g		  

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(O. 29/11/85, BOE 06/12/85, B.O.E 12/05/87, B.O.E 13/05/88, B.O.E. 26/05/94, B.O.E. 27/01/96)
Aerobios mesófilos Aerobios psicrotrofos Enterobacterias (ufc/g) Coliformes E. coli
(ufc/g)		 Salmonella y Shigella
(en 25 g)		 S. aureus
(ufc/g)		 Estreptococos fecales Mohos y Levaduras   Otros organismos Otros límites
     n=5, c=2,
m=102 M=103 n=1, 103		    n=5, c=1,
m=1, M=10
 n=1, 10		  n=5, c=0, Ausencia n=1, Ausencia  n=5, c=2
m=1, M=10
 n=1, 10		        

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(O. 29/11/85, BOE 06/12/86, BOE 12/05/87, BOE 13/05/88, BOE26/05/94, BOE27/01/96)
Aerobios mesófilos Aerobios psicrotrofos Enterobacterias (ufc/g) Coliformes E. coli
(ufc/g)		 Salmonella y Shigella
(en 25 g)		 S. aureus
(ufc/g)		 Estreptococos fecales Mohos y Levaduras  Otros organismos Otros límites
     n=5, c=2,
m=102 M=103
 n=1, 103		   n=5, c=2,
m=10,
M=102 n=1, 102		 n=5, c=0, Ausencia n=1, Ausencia n=5, c=1
m=102, M=103 n=1, 103		        

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(O. 1/7/87, B.O.E . 3/7/87; O. 16/9/94, B.O.E. 22/9/94)
Aerobios mesófilos Aerobios psicrotrofos Enterobacterias Coliformes (ufc/g) E. coli
(ufc/g)		 Salmonella y Shigella
(en 25 g)		 S. aureus Estreptococos fecales Mohos y Levaduras  Otros organismos Otros límites
       n=5, c=2, m=10,
M= 102 n=1, 102		 n=5, c=2, m=1,
M= 10 n=1, 10		 n=5, c=0
Ausencia  n=1, Ausencia		        L. bulgaricus y
S. thermophilus deberán ser viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mínima de 107 u.f.c./g ó ml		  pH < 4,6

En todos los tipos de yogur, se admite para este nivel (m) una variabilidad: < 3 m para medio sólido < 10 m para medio líquido M= 10 m para medios sólidos M= 30 m para medios líquidos
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(O. 1/7/87, B.O.E. 3/7/87; O. 16/9/94; B.O.E. 22/9/94)
Aerobios mesófilos Aerobios psicrotrofos Enterobacterias Coliformes (ufc/g) E. coli
(ufc/g)		 Salmonella y Shigella
(en 25 g)		 S. aureus Estreptococos fecales Mohos y Levaduras  Otros organismos Otros límites
      n=5, c=2, m=5x101 M=5x102
 n=1, 5x102		 n=5, c=2, m=5 M=5x10
 n=1, 50		 n=5, c=0, Ausencia
 n=1, Ausencia		        L. bulgaricus y
S. thermophilus deberán ser viables y estar presentes En cantidad mínima de 107 u.f.c./g ó ml		  pH < 4,6

En todos los tipos de yogur, se admite para este nivel (m) una variabilidad: < 3 m para medio sólido <10 m para medio líquido M= 10 m para medios sólidos M= 30 m para medios líquidos.

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(R.D. 618/1998, B.O.E 28/4/98)
Aerobios mesófilos* (u.f.c./g) Aerobios psicrotrofos Enterobacterias Coliformes
(a 30º C)		 E. coli Salmonella (en 25 g) S. aureus
(en 1g)		 Estreptococos fecales Mohos y Levaduras  Otros organismos
(en 1g)		 Otros límites
 n=5, c=2, 
m= 105, 
M= 5x105		     Pasterizado: n=5, c=2, m=10, M=102
No pasterizado o con adiciones no pasterizadas: n=5, c=2, m=102, M=2x102		    n=5, c=0, m=0

Ausencia

  n=5, c=2

m=10, M=102

      Listeria monocytogenes: Ausencia  No es necesario tratamiento térmico en determinados productos con pH < 4,6 y en granizados con pH < 5,5

* Las mezclas envasadas líquidas esterilizadas que vayan a conservarse a temperatura ambiente cumplirán tras incubación a 30º C 15 d: Contenido de gérmenes por 0,1ml a 30ºC < 10u.f.c./ml o g.

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